Zalm is bekend om zijn rijkdom aan omega-3 vetzuren die op hun beurt geroemd worden om hun positief effect op de gezondheid van hart en bloedvaten, maar zalm heeft nog een extra troef: de kleur. Het pigment dat voor de roze kleur zorgt zou de oxidatie van vetten in het bloed afremmen en ze zo minder schadelijk maken...
De zalm is een rare jongen. Wilde zalm zwemt in alle stromen en oceanen om terug te keren naar zijn geboorteplek, er eitjes te leggen en te sterven. Ook vreemd is dat wilde en gekweekte zalm tot op de graat dezelfde voedingswaarden hebben en dus ook hetzelfde gehalte aan omega-3 vetzuren, ook al hoor je vaak beweren dat dat niet zo is. De roze kleur van zalm dient niet alleen om er mooi uit te zien, de kleurstof is ook goed voor de gezondheid van het hart, zo werd aangetoond door Finse onderzoekers.
Astaxanthine, een roze diamant
De bijzondere kleur van de vis is te danken aan een pigment, astaxanthine, een stof die deel uitmaakt van de grote carotenoïdenfamilie. Het zijn notoire antioxidanten die meestal in groenten en fruit zitten met een gele, oranje of rode kleur en alle schakeringen daarvan. De zalm krijgt zijn kleur door het voedsel dat hij eet.
Astaxanthine is voor wetenschappers geen onbekende, er werd al heel wat onderzoek naar gevoerd. Verschillende laboratoriumstudies tonen aan dat de capaciteit van de antioxidanten in astaxanthine (de capaciteit om moleculen af te breken die de cellen van het organisme aanvallen, de zogenaamde vrije radicalen) heel groot is. Meer bepaald 500 keer hoger dan die van vitamine E en hoger dan die van luteïne en zeaxanthine, twee andere plantaardige carotenoïden die een rol spelen bij de gezondheid van de ogen. Het eerste wapenfeit van astaxanthine was overigens de vaststelling dat de stof bescherming zou bieden tegen het risico op cataract.
Andere lipiden
In hun onderzoek evalueerden de Finse onderzoekers de impact van een supplement met zee-astaxanthine (extract van een algensoort) gedurende drie maanden en versus placebo bij veertig mannen die in goede gezondheid verkeerden. Hun onderzoek richtte zich vooral op één parameter: de oxidatie van de meest gevoelige lipiden in het bloed, met name de onverzadigde vetten.
Na de oxidatie zijn lipiden bijzonder onstabiel waardoor ze zich agressief gedragen tegenover omliggende weefsels en bloedvaten.
In vergelijking met het placebo doet de toediening van astaxanthine de aanvallen van de onverzadigde vetten door de vrije radicalen significant dalen. En er is nog meer goed nieuws: de bescherming komt de omega-3 vetzuren ten goede. Omdat ze beter behouden worden zijn de vetzuren in zalm meer doeltreffend. Eet meer zalm! Maar dan wel op voorwaarde dat die niet zwemt in vette sauzen of frituurvet. Doet u dat wel, dan is de kans groot dat de troeven van zalm verdwijnen.