Room heeft de slechte reputatie van dikmaker. Toch is room minder vetrijk dan de andere vetten. En hij is de basis van heel wat sausen die niet weg te denken zijn in de Franse keuken.
Het witte en smeuïge goedje is het vet van de melk. Vroeger, voor de komst van de voedingsindustrie, goten ze de vers gemolken melk in een grote kuip, die ze een poos in een koele ruimte lieten staan. De volgende dag schepten ze met een grote lepel de room op die boven op de melk was komen drijven. De productie van room is tegenwoordig een stuk minder poëtisch. Hij wordt in melkcentrifuges gemaakt in de zuivelfabriek.Room wordt gebruikt om boter te maken (ongeveer 3 kilo room voor 1 kilo boter) en wordt ook als dusdanig geconsumeerd.Room moet volgens de wet 30 à 35% vet bevatten.
Soorten room
Er bestaan zoveel verschillende soorten room dat je er alleen met veel moeite wijs uit kunt raken!De vloeibare of dikke crème "fraîche" is rauwe of gepasteuriseerde room, met uitzondering van gesteriliseerde room.De smaak verschilt naargelang van de behandeling die de room heeft gekregen.De samenstelling van room, i.e. de mate waarin hij vloeibaar is, hangt af van het vetgehalte en de fermentatie. Gefermenteerde room is room die aangezuurd is met melkzuurbacteriën (volledig natuurlijk en legaal proces), wat ook bijdraagt tot de smaak.Zure room : weinig gebruikt in Frankrijk. Hij wordt aangezuurd met natuurlijke melkzuurbacteriën. Hij ondergaat dus een natuurlijke fermentatie.Rauwe room : room die na de afroming wordt afgekoeld en waaraan geen bacteriën worden toegevoegd. Hij wordt niet behandeld. Hij wordt al na enkele dagen zuur.Dubbele room : gefermenteerde room die verrijkt wordt met melkvet. Heel wat chef-koks zijn er tuk op.Dikke crème fraîche : na fermentatie wordt hij gepasteuriseerd. De room van Isigny heeft een AOC (gegarandeerde herkomstbenaming) en bevat minstens 35% vet. Hij smaakt lichtjes naar hazelnoten.Vloeibare crème fraîche : alleen gepasteuriseerd. Hij wordt ook wel scheproom genoemd. In het Frans spreken ze ook van "crème fleurette", niet de officiële, maar wel een mooie naam. Hij smaakt vrij neutraal.Gesteriliseerde vloeibare room : niet gefermenteerd. Hij wordt opgewarmd tot 115°C en dan afgekoeld. Ongeopend kun je hem 8 maanden in de kast laten staan. Hij heeft een heel neutrale smaak. Je kunt hem in handige doosjes van 25 cl kopen.Vloeibare UHT room : idem, alleen verloopt het sterilisatieproces anders. Ook handig, want je kunt hem altijd in huis hebben.Koffieroom of lichte room : bevat 12 à 15% vet.
Hoe moet je kiezen ?
Het hangt ervan af wat je wilt klaarmaken. Voor een saus moet je dikke of desnoods vloeibare room hebben. Voor opgeklopte room of slagroom heb je vloeibare room nodig. Dikke room zet niet uit als je hem opklopt, tenzij je er melk aan toevoegt.