Bereide gerechten, sauzen, charcuterie, kaas, gebak en ontbijtkoeken, koekjes … In alles zit vet (lipiden) en dat vet heeft algemeen een slechte reputatie. Het maakt dik en bepaalde vormen verstoppen ook de aders.
Maar vet is lekker, het smelt in uw mond en het is een waar culinair genot.
Hoe moeten we ermee omgaan?
Verschillende soorten vet en hun reputatie
Niets is eenvoudig als het om vetten gaat!
De groep van vetten bestaat uit verschillende vetzuren die schakels met elkaar vormen, een beetje zoals de parels aan een halssnoer. Naargelang de structuur van die schakels wordt er een onderscheid gemaakt tussen verzadigde vetzuren, enkelvoudig of mono-onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren. Die types vetzuren zitten in alle vormen van vet, maar de verhoudingen en hoeveelheden variëren sterk van het ene voedingsmiddel tot het andere.
Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zitten vooral in oliën en vis. Ze hebben de reputatie gezond te zijn en vooral een goede invloed te hebben op het cardiovasculair stelsel (hart en bloedvaten). Dat geldt vooral voor de meervoudig onverzadigde vetzuren.
Verzadigde vetzuren zitten vooral in vetten van dierlijke oorsprong (de vetten in boter, room, kaas, vlees en charcuterie). Ze hebben lang een slechte reputatie gehad en werden ook als 'slechte vetten' bestempeld.
Maar die verzadigde vetzuren zijn niet zo slecht als algemeen gedacht wordt. Ze zijn zelfs heel nuttig. Boterzuur bijvoorbeeld – vooral terug te vinden in boter en melkproducten – biedt bescherming tegen darmkanker. Die zogenaamd slechte verzadigde vetzuren zouden ook niet zo slecht zijn voor het cardiovasculair stelsel, toch niet de vetten afkomstig uit melkproducten.
Van vet word je niet dikker …
… dan van andere levensmiddelen.
1 gram vet levert 9 calorieën. Koolhydraten en eiwitten leveren er maar 4.
Logisch gevolg: overal waar vet in zit, zitten er ook meer calorieën in en vaak nog in kleinere volumes. Olijfolie zit bijvoorbeeld vol goede enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten, maar met één enkele eetlepel olie krijgt u 90 calorieën in één keer binnen!
Vandaar ook de jacht op vetten. Met de jaren hebben die een stevige reputatie gekregen dat ze dik maken.
Maar recente studies hebben aangetoond dat alleen de vetten in voedsel verminderen geen noemenswaardige invloed heeft op het gewicht. Meer nog: bij mensen die een streng dieet volgden om overtollige kilo’s kwijt te raken, bleek dat de deelnemers met een dieet dat niet al te streng was met vetten het meest afvielen.
Als we verdikken, is dat altijd omdat we meer calorieën opnemen (waar ze ook vandaan komen) dan we er verbruiken.
http://pmb.santenpdc.org/opac_css/doc_num.php?explnum_id=11878, American Journal of Clinical Nutrition, volume 92, p. 194-202 doi:10.1038/ejcn.2010.45. Journal of clinical investigations,“Fatty acid–induced gut-brain signaling attenuates neural and behavioral effects of sad emotion in humans” - 31.07.2011.