Er is heel veel verschil in kazen. Bij ons zijn er de Belgische hoeve- of artisanale kazen, stuk voor stuk typische streekproducten. Daarnaast bestaat er een hele reeks van industriële kazen zoals ze te vinden zijn in de grootwarenhuizen. Ze smaken allemaal gelijk, ook al voeren sommige toch nog de naam van streekproduct. Er zijn ook nog de zogenaamde kaasspecialiteiten waaraan aroma’s worden toegevoegd. En de namaakkazen zonder melk, beter bekend als analoge kazen, zouden we hier eigenlijk niet mogen meerekenen! Een woordje uitleg.
Wat is kaas?
Kaas is een heel oud product dat tegelijk eenvoudig en ingewikkeld is. Het is melk (van koeien, geiten, schapen, buffels of andere zoogdieren) waaraan stremsel wordt toegevoegd die de melk moet doen stollen. Tijdens het uitlekken begint het product dan te gisten door de melkbacteriën die van nature in de melk aanwezig zijn. Die vermeerderen zich vervolgens in de kaas en ook op de korst en geven de kaas zijn eigenheid.
De kaas mag niet gethermiseerd zijn (licht verwarmd: 45°C gedurende 30 seconden) of niet gepasteuriseerd zijn (flink verwarmd: 63°C gedurende 30 minuten), want dat proces doodt de kostbare bacteriën die elke kaas zijn typische smaak geven geheel of gedeeltelijk.
Industriële kazen
Ze worden bereid met melk die van overal komt. De kazen zijn gepasteuriseerd (alle natuurlijke melkbacteriën zijn vernietigd), en gestandaardiseerd qua eiwitten en vetten en er zijn ook industrieel bereide standaardbacteriën aan toegevoegd. De productie is volledig geautomatiseerd.
Deze industriële kazen hebben niet veel smaak en als ze al smaak hebben, is het altijd dezelfde.
http://droit.org/jo/20070429/ECOC0750331D.html, http://www.cargill.com/news/releases/2009/NA3020258.jsp. Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010. Emilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel. INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France.
