PUBLICITÉ

Roquefort op uw bord

Gepubliceerd door Paule Neyrat, diëtiste op 22/04/2003 - 00h00
-A +A

Roquefort is samen met camembert één van de belangrijkste symbolen van Frankrijk. Deze kaas maakt in elk geval deel uit van de producten die in het buitenland worden geboycot als er een internationaal conflict is. Komt dat wegens z'n zeer speciale, sterke en pikante smaak?

PUB

Roquefort is één van de oudste kazen ter wereld. In 1411 schonk koning Charles VI zijn onderdanen het alleenrecht op de fabricatie ervan. Ze rijpten hem toen al sinds eeuwen in de zo speciale kelders van hun dorp. Die kelders dateren al uit de Juratijd, miljoenen jaren geleden. Onder invloed van de vulkanische activiteit en de afwisseling van ijs- en dooitijden, brak de "corniche" van het Combalou-plateau en stortte ze in. Daardoor vormden er zich "fleurines", natuurlijke schoorstenen in het hart van de rots. Ze zorgen voor verluchting in de immense holtes, waardoor de temperatuur en de vochtigheidsgraad constant blijven. In 1926 kreeg roquefort als eerste kaas het AOC-label (Appellation d'Origine Contrôlée, Gecontroleerde Herkomstbenaming). In de streek ontstonden er imitaties. In 1961 stelde de rechtbank van Millau er paal en perk aan: ze besliste dat witte kazen en schimmelkazen gefabriceerd mochten worden in Zuid-Frankrijk, maar dat alleen de kazen die gerijpt werden in de natuurlijke kelders van de Combalou en in de gemeente Roquefort-sur-Saulze (Aveyron) deze naam mochten dragen.

De legende

Aan het ontstaan van roquefort hangt een zeer romantische legende vast. Op een dag liet een schaapherder uit de Causse zijn kudde in de steek en zijn maaltijd staan om een mooi meisje te volgen dat hij in de verte ontwaarde in de kleurrijke gloed van de schemering. Z'n maaltijd bestond uit brood en gestremde schapenmelk die hij had achtergelaten in een kleine grot, beschut tegen de warmte. Toen hij enkele dagen later terugkeerde om zijn schapen en zijn maaltijd te komen halen, stelde hij vast dat het brood en het stremsel bedekt waren met schimmel. Hij proefde ervan, vond het mengsel heerlijk en prees het aan aan anderen. De roquefortlegende was geboren. Hoe het het meisje vergaan is, vertelt ze niet, wel dat er uit de schimmels "penicillum roqueforti" groeide die geënt wordt op de gestremde melk en die deze kaas zijn specifieke karakter bezorgt.

Hoe wordt roquefort bereid?

Roquefort wordt bereid op basis van de melk van schapen uit de streek. De AOC vereist dat hij pas mag worden gebruikt als de schapen twintig dagen oud zijn. Eerst wordt de melk gestremd, d.w.z. vermengd met melkfermenten. Dat moet gebeuren uiterlijk 48 uur na de laatste melkbeurt. Vervolgens wordt op de gestremde melk het fameuze "penicillum roqueforti" geënt. Dat mag alleen afkomstig zijn uit de traditionele bronnen, de natuurlijke kelders van Roquefort. Het wordt ook gezouten volgens een zeer precieze methode. Nadien worden de kazen minstens drie maanden te rijpen gelegd in de kelders. De schimmels evolueren naargelang hun leeftijd: van bleekgroen als ze jong zijn tot blauw en zelfs grijs.

Gepubliceerd door Paule Neyrat, diëtiste op 22/04/2003 - 00h00
Bekijk dit artikel
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUBLICITÉ
Lees ook
Het seizoen van de kazen komt eraan! Geüpdatet op 21/05/2013 - 09h47

In de lente zijn ook de kazen in de winkels en op de markt van de partij! Door de alomtegenwoordigheid van de voedingsindustrie vergeten we het misschien, maar ook de echte kazen hebben - net als groenten - hun seizoenen en die lopen tot in de herfst...

Kaas: voor het beste met uitsluiting van het slechtste! Geüpdatet op 27/08/2002 - 00h00

Harde en zachte kazen maken reeds sinds mensenheugenis deel uit van onze voeding. Kaas bevat veel calcium en andere voedingsstoffen. Maar sommige kazen bevatten veel vet, vaak te veel, en zijn soms een bron van infectie.

Meer artikels