Velen noemen chocolade een magisch voedingsmiddel en misschien hebben ze wel geen ongelijk.
Hoe dan ook, chocolade heeft altijd passies weten op te roepen. Maar dikwijls worden er goede en slechte eigenschappen aan toegeschreven die hij niet absoluut niet bezit.
Waarom komt chocolade?
Het woord chocolade komt, net als de cacao waarvan hij gemaakt wordt, van Mexico. Het is samengesteld uit "tchoco", geluid in het Azteeks, en "atle" dat water wil zeggen. "Tchocoatl" was een godendrank bij de Azteken. Hij werd gemaakt van een mengsel van geroosterde en geplette cacaobonen en water dat ze krachtig roerden in grote kommen. Ze voegden er piment, honing, muskus, kaneel en soms ook maïsmeel aan toe.
Het kweken van cacaobomen gaat wellicht tot het jaar 600 terug. De Maya's van Yucatan zouden hiermee begonnen zijn. Volgens de Azteekse mythologie groeide deze boom in het paradijs, waar de koning en God Quetzalcoatl leefde. Aan deze God was de cultus van "Votan" gewijd, wat "Gevederde Slang" betekent. Een onderdeel van deze cultus bestond uit een aanzienlijk verbruik van tchocoatl. In het paleis van Montezuma II, die in het begin van de XVIde eeuw over het Azteekse volk regeerde, werd jaarlijks maar liefst honderdduizend ton cacao verbruikt.
Het was deze drank die de keizer aan Fernando Cortez aanbood, toen ze elkaar ontmoetten. Deze Spaanse edelman, die alleen maar veroveringstochten in zijn hoofd had, was vanuit Cuba vertrokken in het voetspoor van Columbus en landde op 21 april 1519 op de Mexicaanse kust.In 1524 zond Cortez cacaobonen naar Spanje. In 1527 had chocolade al het land veroverd. In 1580 werd het eerste Spaanse chocoladebedrijf opgericht.
Hoe wordt chocolade gemaakt?
Chocolade is een mengsel van cacaomassa en suiker in welbepaalde en wettelijk vastgelegde verhoudingen. Daaraan mag men cacaoboter, melk, honing, gedroogd fruit en specerijen toevoegen. Cacao is afkomstig van de vruchten van de cacaoboom, die de bonen (zaden) bevatten.
Deze bonen worden blootgesteld aan de zon en daarna gesorteerd, gewassen, gedroogd, gebrand en gemalen. Tijdens dit proces worden doppen, kiemen en cacaokernen van elkaar gescheiden. Het zijn deze gemalen en verwarmde cacaokernen die de cacaomassa opleveren. De met suiker vermengde massa wordt "geconcheerd" in een speciaal apparaat dat 24 tot 72 uren onafgebroken draait op 80°C. Daarna wordt er een min of meer grote hoeveelheid cacaoboter bijgevoegd. Jammer genoeg, heeft de EU nu het gebruik van andere vetstoffen toegestaan.
De kwaliteit van chocolade hangt niet alleen van het concheren, maar ook van die van de bonen af. Er bestaan namelijk diverse variëteiten van cacaobomen: trinitarios, forasteros en criollos. De criollos van Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia en Madagascar zijn het meest geparfumeerd. Hoe meer cacaomassa een chocolade bevat, hoe beter hij is. Na het concheren wordt de chocolade getemperd, naar een temperatuur van 28-31°C gebracht, in vormen gegoten, beklopt om de luchtbellen eruit te verwijderen, gekoeld, uit de vormen gehaald en verpakt.
- 1
- 2
- 3
- 4
- Volgende pagina