De eindejaarsfeesten zijn ondenkbaar zonder chocolade. Traditioneel bieden we onze gasten dan chocolade aan en daar valt echt niet aan te ontsnappen!
Maar waarom zou u uw chocolade niet eens zelf maken?
Het is echt niet moeilijk en het is een stuk goedkoper. Hieronder vindt u enkele kneepjes om lekkere chocolade te maken.
Chocolade
Kies zogenaamde couverture- of dekchocolade, die wordt ook door de chocolatiers gebruikt. Ze bestaat in repen en in callets of chocoladeparels. Deze chocolade bevat meer cacaoboter en is makkelijker te bewerken.
U vindt er makkelijk op internet: couverturechocolade kost 15 tot 20 euro per kilo. U kunt kiezen tussen verschillende soorten cacaogehalte (58 tot 75%) en verschillende crus. Er zijn er zelfs in kleur.
Koop samen met uw chocolade ook een chocoladethermometer, want u moet zich strikt aan de temperaturen houden om het temperen van chocolade te doen lukken. De spatelthermometer is de meest praktische. Haal ook bakpapier of vetvrij papier, een plaat en houten latjes voor patisserie in huis. Dat materiaal hebt u nodig om uw chocolade goed te kunnen uitspreiden.
Getempereerde chocolade
Deze getempereerde chocolade kan dienen als deklaag voor uw chocoladesnoepjes.
Om chocolade te kunnen bewerken, moet hij eerst vloeibaar zijn en toch ook een bepaalde consistentie behouden. Die overgang van de vaste naar de vloeibare vorm wordt tempereren genoemd.
Leg de callets of gehakte chocolade in een inox of koperen kom met een ronde vorm en zet die op een bain-mariepan. Stop er ook de thermometer in.
Laat uw fondant chocolade smelten op 56°C of uw melkchocolade op 45°C en roer intussen constant.
Zet de kom zo gauw de temperatuur is bereikt op een koude bain-mariepan en roer tot de fondant chocolade een temperatuur heeft van 28/29°C en de melkchocolade een temperatuur van 27/28°C heeft.
Zet de kom weer op de warme bain-mariepan en laat de chocolade onder voortdurend roeren opwarmen tot de juiste werktemperatuur, dat is 31/32°C voor fondant chocolade en 29/30°C voor melkchocolade.
Hou de chocolade daarna op de bain-mariepan (van het vuur af) op deze temperatuur. En hou hem goed in het oog.
Ganache van chocolade
Dit is basis van alle chocoladesnoepjes.
Hak 500 g chocolade (of plet dezelfde hoeveelheid callets lichtjes) en doe alles in een kom.
Verwarm 35 cl vloeibare room en 30 g boter (laat ze niet koken). Giet de room over de chocolade en roer zonder stoppen tot de chocolade volledig gestold is.
Die ganache kunt u gebruiken om
- een alcoholische drank (whisky of iets anders), vanille-extract, koffielikeur, peper en andere kruiden te parfumeren.
- Er kleine stukjes appel of peer, pistache of andere vermalen gedroogde vruchten, geweekte en in stukken gehakte rozijnen in te doen, enz.
- ‘caramel au beurre salé’ op smaak brengen: maak de karamel met 100 g suiker en 30 g zoute boter en doe de ganache in de warme crème.
Chocoladetruffels
Dit zijn de simpelste chocolaatjes om te maken.
Leg een vel vetvrij papier of bakpapier op een plaat.
Laat de ganache afkoelen - hij begint dan hard te worden - en doe hem in een spuitzak. Maak er kleine balletjes mee op de plaat.
Zet de plaat koel weg. Maak dan in een bord wat cacaopoeder zonder suiker klaar (minstens 100 g).
Wacht tot de chocoladetruffels opgesteven zijn. Rol dan elk balletje tussen uw handen tot langwerpige truffels (doe wegwerphandschoenen aan) en rol die daarna door de cacao.
U kunt ze ook door kokosrasp rollen, fijngemalen hazelnoten, walnoten, pistaches, enz.
Snoepjes met een chocoladelaag
Leg een siliconenvel op een plaat. Maak met houten latjes voor patisserie van 2 cm hoogte een frame van 20 x 20 cm.
Giet de ganache op het vel en spreid hem mooi en gelijkmatig uit. Leg er een vel huishoudfolie over en zet alles een nacht in de koelkast.
Haal ‘s anderendaags de folie weg, maak de chocolade los met een mes dat u eerst in heet water onderdompelt. Snij dan eerst uw ganache in repen en daarna in vierkantjes of rechthoeken.
Maak dan uw getempereerde chocolade (zie boven).
Leg een vierkantje van uw ganache in de chocolade. Draai het met een chocoladevork verschillende keren rond tot het aan alle kanten bedekt is met chocolade. Til het dan op met de vork, klop er even mee op de rand van de koperen kom om de overtollige chocolade er af te schudden en leg het op een plaat die bedekt is met een vel vetvrij papier.
U kunt ook chocoladevormpjes kopen om snoepjes van verschillende vormen te maken (kerstboom, Kerstman, enz).
Orangettes met chocolade
Hebt u nog getempereerde chocolade over? Maak er dan orangettes van!
Koop gekonfijte sinaasappelschillen of maak ze zelf.
Het is niet moeilijk.
Haal de schil van een onbehandelde sinaasappel en snij er reepjes uit. Laat ze drie keer blancheren, maar neem telkens anders water.
Kook ze dan in stroop (150 g suiker, 2 eetlepels honing en 20 cl water) tot ze gekonfijt zijn.
Laat ze op een rooster afkoelen. Dompel dan de afgekoelde schillen in de getempereerde chocolade, zoals u met de snoepjes hebt gedaan.
U kunt hetzelfde ook doen met reepjes pompelmoes- of citroenschil. Dat is origineler.
Zo, u hebt nog een paar weken om u tot een echte chocolatier op te werken! Als u kinderen hebt, zet ze dan mee aan het werk. Ze zullen door het dolle heen zijn.
