Paule Neyrat, diëtiste

Wat als u nu eens voor "goede" kazen ging?

Geüpdatet door Paule Neyrat, diëtiste op 08/05/2012 - 14h47
-A +A

Er is heel veel verschil in kazen. Bij ons zijn er de Belgische hoeve- of artisanale kazen, stuk voor stuk typische streekproducten. Daarnaast bestaat er een hele reeks van industriële kazen zoals ze te vinden zijn in de grootwarenhuizen. Ze smaken allemaal gelijk, ook al voeren sommige toch nog de naam van streekproduct. Er zijn ook nog de zogenaamde kaasspecialiteiten waaraan aroma’s worden toegevoegd. En de namaakkazen zonder melk, beter bekend als analoge kazen, zouden we hier eigenlijk niet mogen meerekenen! Een woordje uitleg.

Wat is kaas?

Kaas is een heel oud product dat tegelijk eenvoudig en ingewikkeld is. Het is melk (van koeien, geiten, schapen, buffels of andere zoogdieren) waaraan stremsel wordt toegevoegd die de melk moet doen stollen. Tijdens het uitlekken begint het product dan te gisten door de melkbacteriën die van nature in de melk aanwezig zijn. Die vermeerderen zich vervolgens in de kaas en ook op de korst en geven de kaas zijn eigenheid.

De kaas mag niet gethermiseerd zijn (licht verwarmd: 45°C gedurende 30 seconden) of niet gepasteuriseerd zijn (flink verwarmd: 63°C gedurende 30 minuten), want dat proces doodt de kostbare bacteriën die elke kaas zijn typische smaak geven geheel of gedeeltelijk.

 

Industriële kazen

Ze worden bereid met melk die van overal komt. De kazen zijn gepasteuriseerd (alle natuurlijke melkbacteriën zijn vernietigd), en gestandaardiseerd qua eiwitten en vetten en er zijn ook industrieel bereide standaardbacteriën aan toegevoegd. De productie is volledig geautomatiseerd.

Deze industriële kazen hebben niet veel smaak en als ze al smaak hebben, is het altijd dezelfde.

 

Initialement publié par Paule Neyrat, diëtiste le 08/05/2012 - 14h47 et mis à jour par Paule Neyrat, diëtiste le 08/05/2012 - 14h47

http://droit.org/jo/20070429/ECOC0750331D.html, http://www.cargill.com/news/releases/2009/NA3020258.jsp. Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010. Emilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel.  INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France.

Bekijk dit artikel
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
Lees ook
Het seizoen van de kazen komt eraan! Geüpdatet op 21/05/2013 - 09h47

In de lente zijn ook de kazen in de winkels en op de markt van de partij! Door de alomtegenwoordigheid van de voedingsindustrie vergeten we het misschien, maar ook de echte kazen hebben - net als groenten - hun seizoenen en die lopen tot in de herfst...

Kaas: voor het beste met uitsluiting van het slechtste! Geüpdatet op 27/08/2002 - 00h00

Harde en zachte kazen maken reeds sinds mensenheugenis deel uit van onze voeding. Kaas bevat veel calcium en andere voedingsstoffen. Maar sommige kazen bevatten veel vet, vaak te veel, en zijn soms een bron van infectie.

Roquefort op uw bord Geüpdatet op 22/04/2003 - 00h00

Roquefort is samen met camembert één van de belangrijkste symbolen van Frankrijk. Deze kaas maakt in elk geval deel uit van de producten die in het buitenland worden geboycot als er een internationaal conflict is. Komt dat wegens z'n zeer speciale, s...

Meer artikels