Tomatensaus, zoveel u maar wilt

Tomaten zijn goed voor de gezondheid, maar gestoofd in een scheutje olijfolie zijn ze nog beter. Door het kookproces stijgt namelijk het gehalte aan lycopeen, een carotenoïde met antioxidatieve eigenschappen dat kanker helpt voorkomen, vooral dan prostaatkanker …

• Lycopeen: een antioxidant dat beschermt tegen prostaatkanker
• De biologische beschikbaarheid van lycopeen vergroot door het kookproces
• Tomaten in sauzen

Lycopeen: een antioxidant dat beschermt tegen prostaatkanker

Lycopeen en bètacaroteen behoren tot de familie van de carotenoïden, dat zijn natuurlijke pigmenten die geproduceerd worden door planten. Deze stoffen zorgen voor de rode kleur van veel fruit- en groentesoorten, zoals tomaten, abrikozen, meloen, wortelen, pompoen, papaja's en pompelmoezen. Maar ze hebben nog andere functionele eigenschappen: ze zijn antioxidatief en helpen cardiovasculaire aandoeningen en kankers voorkomen. Dat maakt ze heel interessant op het vlak van voeding.
Lycopeen is de belangrijkste carotenoïde in tomaten. Uit diverse studies blijkt dat lycopeen een rol speelt in de preventie van kankers, en dan vooral van prostaatkanker. Volgens deze studies lopen mensen die het meeste gerechten op basis van tomaten eten of met het hoogste lycopeengehalte in het bloed, 25 tot 50% minder kans om prostaatkanker te krijgen.

De biologische beschikbaarheid van lycopeen vergroot door het kookproces

Lycopeen heeft nog een andere heel bijzondere eigenschap die bij het publiek weinig bekend is.
Alle vitamines zijn extreem kwetsbaar en worden grotendeels vernietigd als fruit en groenten blootgesteld worden aan de lucht, aan het licht en/of de warmte. En dat is net niet het geval met lycopeen en andere carotenoïden.
Terwijl bij het bereiden van groenten de vitamines in meer of mindere mate verloren gaan, heeft het bereiden van tomaten het tegenovergestelde effect voor wat lycopeen betreft. Het proces vergroot net de biologische beschikbaarheid van lycopeen. Dat zou komen omdat de warmte het afbreken van de celwanden bevordert, waardoor de carotenoïden kunnen vrijkomen. Die worden dan ook beter opgenomen in het darmkanaal. Door het bereiden in vetstof zoals olijfolie wordt het lycopeen ten slotte ook beter opgenomen door het lichaam.

Artikel gepubliceerd door Isabelle Eustache, gezondheidsjournaliste op 01/04/2008

Bronnen: ConsoSanté, februari 2008; Eten tegen kanker, dr. Béliveau en dr. Gingras, uitg. Kosmos.