Bereiding van Provençaalse salade met artisjok Breek de stengels van de artisjokken. Haal alle bladen van de artisjokbodems af. Voeg beetje bij beetje citroensap toe. Laat ze 15 minuten stomen. Leg het ei gedurende 8 minuten in kokend water. Haal ze eruit, laat afkoelen en schil ze. Was de tomaten. Snij ze in stukjes. Maak de radijzen zuiver en snij ze in ringskes. Was, droog en ontblader de peterselie en snij de blaadjes ruw fijn. Snij de bieslook met een schaar in stukjes van 1 cm. Versnipper de basilicumblaadjes en was de salade. In een kom meng je de twee koffielepels mosterd, een soeplepel Xeresazijn, twee soeplepels olijfolie en peper en zout. Snij de artisjokbodems in dunne sneetjes. Snij het hardgekookt ei in vier. Leg een blad sla op elk bord. Verdeel de tomaten, de artisjokbodems en de radijzen. Voeg het kwartje ei en de zwarte olijven toe. Strooi de kruiden erover en overgiet met de saus.

Bereiding van artisjok barigoule Maak een slakom met water klaar, en doe er citroensap in. Warm de oven voor op 180°C. Snij de artisjokstengels af en bewaar 2 à 3 cm. Verwijder de buitenste harde bladeren. Snij elke artisjok dan in twee in de lengte. Leg de artisjokken een voor een in de slakom.Schil de teentjes look en snij ze fijn. Ontblader de peterselie en snij fijn. Meng de look en peterselie. Leg de artisjokken met het hart naar boven op een grote kookplaat.Strooi daar de look en peterselie over. Wat zout en peper toevoegen. Voeg ook ook beetje olijfolie toe. Doe de witte wijn erop en dan wat water tot de artisjokken goed bedekt zijn. Bedek de schotel met een blad aluminiumfolie. Zet in de oven gedurende 45 minuten. Zet dan het koken verder tot het water bijna helemaal is weggekookt en er enkel nog een jus overblijft. Lauw of koud serveren.

Bereiding voor Artisjokkenharten met zacht gekookt eitje Doe de artisjokkenbodems in een kookpot en bedek met gezouten water. Laat 10 minuten koken vanaf het kookpunt.Laat ze uitlekken en bewaar ze warm op een schotel. Tegelijkertijd laat u een in een kookpot water en twee soeplepels azijn koken. Doe de eieren erin (voorzichtig) en tel 6 minuten kooktijd. Haal ze er terug uit. Hou ze onder de kraan om lichtjes af te koelen. Ontvet voorzichtig de sneetjes Bayonneham. Snij ze in de lengte in twee. Bekleedt elke artisjokbodem met een half sneetje. Schil de eieren voorzichtig. Snij ze in twee en leg deze op de artisjokken. Direct opdienen.

Bereiding voor Poivrade-artisjokken met ham Snij de steel van de artisjokken af en laat 3 cm over. Snij dan elke artisjok in 2 in de lengte.Bewaar ze in water met citroen. Snij de ham in stukjes. Schil de ui en versnipper ze. Schil en snij de wortel in kleine stukjes. Laat ze garen in olijfolie met de ham en het kruidentuiltje. Bedek, zet het vuur zachter en laat ongeveer 10 minuten stoven. Roer regelmatig. Voeg de witte wijn en bouillon toe. Doe de gevogeltebouillon in een groot glas water. Doe de artisjokken in een braadpan en doe de bouillon erbij. Geen zout toevoegen, wel een beetje peper. Bedek en laat koken op een zacht vuur gedurende 30 minuten. Breng op smaak. Voeg nog wat versnipperde peterselie en een snuifje Espelettepeper toe alvorens te serveren.

Bereiding van Tournedos van gemarineerde zalm met rozemarijn en garnituur van paprika's Verwarm de oven voor op de maximumtemperatuur. Haal de graat uit de zalmmoten. Haal het vet weg. Maak er tournedos van en hou ze samen met een touwtje. Strooi de rozemarijn op een bord. Leg de tournedos erop en druk goed aan met de palm van de hand. Doe hetzelfde met de andere kant. Doe een folie rond het bord en laat 30 minuten marineren. Zet ondertussen de paprika's in de warme oven. Haal ze er dan weer uit. Schil ze, haal de pitjes en de witte vliesjes weg aan de binnenkant. Snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Versnipper de peterselie. In een pan gooit u dan de paprika's en de gekonfijte tomaatjes. Goed roeren zodat de olie van de tomaten de paprika's bevochtigen. Beetje zout en peper erbij en koken op een goed vuurtje gedurende 15 minuten en regelmatig roeren. Grill de tournedos van zalm 2 à 3 minuten aan iedere kant. Beetje peper erbij. Leg de tournedos op een schotel, een beetje citroensap erop en leg de paprika's errond. Bestrooien met peterselie.

Bereiding van gebraden ui met azijn Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de uien en snij ze in twee in de hoogte. Leg ze dan op een ovenschotel. Versnipper de munt. Schil de look en verhakkel ze. Meng dan in een kom de olijfolie, de look, de munt, peper en zout. Verdeel deze mengeling over elke helft van de ui. Zet 25 à 30 minuten in de oven en besprenkel regelmatig. Laat ze staan tot de uien zacht zijn als u er een mes insteekt. Haal de schotel uit de oven en giet er balsamicoazijn over.Warm serveren.

Bereiding voor papillot van forel met venkelSpoel de schoongemaakte forel onder de kraan. Droog ze met keukenrol. Verwarm de oven voor op 280°C. Verwijder de eerste bladeren van de bollen venkel. Bewaar het pluis. Snij de harten in zo fijn mogelijke sneetjes. Neem enkele stukjes schil van de sinaasappel. Snij ze fijn. Gooi ze een minuut in kokend water. Laat uitlekken. Pers het sap uit de vrucht. Leg enkele sneetjes venkel op een blad aluminiumfolie. Leg daar een forel op. Zout en peper erbij. Voeg enkele pluisjes van de venkel en de geblancheerde sinaasappelschillen erbij. Giet daar nog wat sap van de sinaasappel bij. Sluit de papillotten goed. Zet in de oven voor 15 minuten. Haal ze dan uit de oven. Open ze. Doe de rest van de sneetjes venkel erbij. Zichtjes zouten. Zet nog 2 à 3 minuten in de oven.Serveer de papillot met venkel meteen.

Bereiding van Salade van peulerwten en langoustines Dop de peulerwten en kook ze in kokend water gedurende 10 minuten. Gooi de langoustines in kokend water gedurende 5 minuten en laat ze meteen uitlekken. Meteen als ze afgekoeld zijn pelt u ze maar behoudt het kopje. Enkel het 'schild' van de staart verwijderen. Snij de kerstomaten in twee. Was de slablaadjes. Snij ze in reepjes. Haal de blaadjes van de peterselie en versnipper ze. Leg een bedje van sla op elk bord, met peulerwten erop en drie langoustines. Omring met kerstomaten. Maak de saus: meng de olie, citroen, zout, peper en de verhakkelde peterselie. Zet hiervan een lepeltje vol bij elk bord op het laatste moment. U kunt de borden op voorhand klaarmaken, er een folie over trekken en ze bewaren in de frigo.

Bereiding van zeebaars à la niçoise Doe zou en peper op de zeebaars. Leg op een ovenschaal met de helft van de olie: verdeel goed over de twee zijden. Verwarm de oven voor op 220°C en zet dan voor 15 minuten in de oven. Draai om na de helft van de kooktijd. Schil de ui en look en hakkel ze fijn. Ontvel de tomaten (door ze een minuut in kokend water te leggen) en ontpit ze dan. In de rest van de olie doe je de fijne ui, voeg ook de stukjes tomaat, het kruidentuiltje en de look toe. Wat zout en peper erbij, bedekken en laten koken op een zacht vuurtje gedurende 30 minuten. Vergeet niet af en toe te roeren. Voeg dan de olijven, de kappers en de ansjovis (in keine stukjes gesneden) toe. Leg de zeebaars op een schotel en dip in de saus.

Bereiding van verse bonen met kleine spekjes Dop de bonen en gooi ze 10 minuten in kokend water. Ontsteel ze (haal de doorzichtige huid weg) en snij ze in twee in de lengte. Schil de look en snij fijn. Schil de kleine uitjes en snij ze in twee. Gooi de kleine spekstukjes in kokend water gedurende 5 minuten om ze te ontvetten. Warm de olijfolie op in een kookpot en laat de spekjes en ui licht aanbakken. Voeg de look, de bonen, een beetje bonenkruid en een klein glas water toe. Wat zout en peper erbij. Goed roeren. Bedek en laat gedurende 30 minuten koken op een zacht vuurtje.

Bereiding van granité van tomaten en avocadomousseOntvel de tomaten, verwijder alle zaadjes en snij het vruchtvlees in stukken. Stroop de basilicumblaadjes van de takjes en stamp ze fijn. Mix de tomaten samen met het basilicum en de wodka. Doe een snuifje zout bij het eiwit en klop het op tot sneeuw. Proef de tomatencoulis en doe er eventueel nog wat suiker bij. Werk het eiwit voorzichtig onder de coulis. Giet de bereiding in een vrij grote kom en zet die 3 uur in de diepvriezer. Roer regelmatig om met een vork.Pel de ui en snipper hem fijn. Pers de limoen uit. Rasp de schil tot u één koffielepel overhoudt. Zet apart.Schil de avocado's en haal de pit eruit. Snij het vruchtvlees in grote stukken. Mix het vruchtvlees samen met het limoensap, de ui, enkele druppels tabasco, zout en peper. Proef en breng eventueel nog verder op smaak. Verdeel de avocadomousse over 4 coupes. Neem een eetlepel en schraap er de bovenkant van de sorbet mee af tot de lepel vol is. Schik de inhoud van de lepel naast de mousse. Bestrooi de sorbet met de geraspte limoenschil. Dien meteen op.

Bereiding van rabarber met aardbei Schil de rabarber en verwijder de vezels goed. Snij ze in stukjes van 4 à 5 cm en doe ze in een slakom met suiker. Goed mengen en laten weken gedurende 2 à 3 uur terwijl u af en toe mengt. Laat dan nog 20 à 30 minuten koken op een zacht vuurtje en roer regelmatig. Was en ontstengel de aarbeien en snij ze in twee. Voeg ze toe in de kookpot en laat nog 5 minuten koken. Doe in een slakom en laat afkoelen. U kunt dit dessert met rabarber opdienen met aardbeien natuur of met een bolletje vanille-ijs.

Bereiding voor broccoli met asperges Was de broccolis en snij de roosjes eruit. Was ze in kokend water gedurende 3 minuten 'al dente'. Laat ze uitlekken. Was de asperges en snij de harde onderste stukken weg. Hou de hoofdjes van ongeveer 15 cm (hou de rest voor een soep). Laat 5 gr boter smelten met een koffielepel olijfolie. Doe de broccoli erin. Zachtjes roeren. Geef een goede draai aan de pepermolen en bewaar warm. In dezelfde pot voeg je dan een koffielepeltje olijfolie toe. Laat de asperges een minuut goed doorkoken zodat ze lichtjes kleuren. Beetje zout bij doen. Laat verder koken met de gevogelte bouillon die u er met mate aan toevoegt. Houd de pot dicht. Controleer de cuisson met de punt van uw mes. In een droge pan laat je de spekblokjes aanbraden. Laat ze dan uitlekken op een stuk keukenrol. Leg de broccoli, de spekblokjes en de asperges op een schotel. Strooi er een beetje parmezaan over. Geef nog een laatste goede draai aan de pepermolen. Nog een paar korrels fleur de sel en klaar!

Bereiding van kippenfilets met asperges Warm de oven voor op 220°C. Was de sinaasappels en snij ze in sneetjes. Leg ze op een bord. Zet ze in de oven voor 20-25 minuten. Strooi goed wat paprika op een bord. Snij de kippenfilets in de lengte in twee. Leg ze een voor een in het bord paprika langs beide kanten. Leg ze aan de kant. Was de groene asperges. Snij de onderkant weg. Kook ze in kokend gezouten water gedurende 10 à 15 minuten.Test de cuisson met de punt van uw mes. Laat ze daarna uitlekken. Terwijl de asperges garen, gooit u de tomaten in hun gekookte water, haal het vel en de pitjes weg en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Warm een soeplepel olijfolie op in een pan. Bak de kippenfilets langs alle zijden op een zacht vuurtje gedurende 10 minuten. Voeg wat zout en peper toe. Laat ze uitlekken op een warme schotel. Giet de olie weg en doe de witte wijn erin. Blus de pan goed! Laat de inhoud wat wegkoken en proef. Haal de sneetjes sinaasappel uit de oven. Leg ze rond de stukken kip. Leg de asperges erbij. Doe de saus erover en verdeel de stukjes tomaat. Afwerken met een goede draai aan de pepermolen.

Bereiding van asperges met tagliatelle en garnalen Schil de asperges en was ze. Snij de stelen af op 8 cm vanaf de punt. Bewaar de rest van de stelen voor soep. Pel de garnalen. Pel en snipper de sjalot. Spoel de sla schoon en droog ze. Kook de asperges beetgaar in licht gezouten water. Haal de asperges met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken. Doe de tagliatelle in het kokende water van de asperges. Schud of roer ze los. Laat 6 tot 8 minuten koken en giet af. Verhit de olie in een braadpan en stoof de sjalot in twee minuten glazig. Voeg de garnalen toe en roer goed. Doe er na 1 tot 2 minuten de asperges bij en de azijn. Wacht tot al de azijn verdampt is. Giet de tagliatelle af. Roer voorzichtig. Warm ze op een zacht vuur twee tot drie minuten op. Doe de sla erbij. Roer alles voorzichtig dooreen. Giet de inhoud van de pan op een schotel. Bestrooi met enkele korrels grof zeezout en kruid stevig met peper uit de molen.

Bereiding van salade met quinoa en sinaasappel Maak de quinoa schoon met koud water en laat uitlekken in een kookpot. Breng 2 glazen water aan de kook met de gevogeltebouillon. Voeg de quinoa al roerend toe. Zet het vuur minder, bedek de pot en laat gedurende 15 minuten verder sudderen tot het water weggekookt en de quinoa transparant is. Laat uitlekken en afkoelen. Schil de komkommer en snij in stukjes. Snij de gedroogde vijgen en abrikozen in heel kleine stukjes. Schil de sinaasappels en snij in kwartjes. Warm een anti-aanbakpan op en laat de amandelen er zachtjes droog in aanbakken. Schil de ui en snij heel fijn.Was, droog en ontbladere de koriander en versnipper. Maak de saus klaar. Rasp de schil van een citroen en pers het sap uit de twee vruchten. In een kleine pot meng je de schil en het citroensap, de olie, de suiker, de komijn en de koriander. Breng op smaak met wat zout en peper. Leg de quinoa dan op een ronde schotel. Leg de stukjes komkommer en de droge vruchten erop. Leg de kwartjes sinaasappel er rond. Strooi de stukjes amandel erover, maar ook de ui en versnipperde koriander. Giet de saus bij de salade. 2 à 3 uur koel bewaren. Meng de salade pas op het moment van serveren.

Bereiding van eend met sinaasappel Schil twee sinaasappels. Snij ze in kleine blokjes. Gooi ze 5 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Bewaar. Schil de andere 2 sinaasappels en haal ook de witte vliesjes weg. Snij ze in sneetjes en bewaar. In een anti-aanbakpan brengt u 2 soeplepels olijfolie aan de kook. Laat de eend erin bakken langs alle kanten. Haal ze er dan uit en gooi het vet eruit. Doe de eend er terug in, voeg zout en peper toe. Bedek de pan en laat ongeveer 30 minuten door koken op een gemiddeld vuurtje door ze meerdere malen om te draaien. Doe de Grand Marnier erin en laat nog 5 minuten koken. Laat dan de eend uitlekken, wikkel ze in aluminiumfolie en bewaar ze warm. Pers het sap uit de geschilde sinaasappels. Doe 1 soeplepel gevogeltefond in een glas lauw water. Giet het in de pan met 1 soeplepel azijn, de rest van de Grand Marnier en het sinaasappelsap. Laat 10 minuten sudderen.Filter deze saus in een kleine kookpot. Doe het maiszetmeel in een beetje water en voeg toe aan de saus. Zachtjes opwarmen om het wat te laten dikken. Doe de sneetjes sinaasappel in een kleine kookpot, voeg 4 lepels saus toe, warm ze op en haal de sneetjes van de eerste kookbeurt eruit. Doe de inhoud van de pot in de pan. Leg de eend op een warm bord. Versnipper de schillen. Leg ze rond de stukjes sinaasappel. Gebruik het sap uit de aluminiumfolie en doe in de pan. Warm op en breng op smaak. Giet een beetje over de eend. Serveer de rest in een sauspotje.

Bereiding van kippenreepjes met rijst en sinaasappelVerwarm de oven voor op 250°C (gasstand 8/9). Bestrooi de kippenfilets met zout en peper. Haal de zaadjes uit het pepertje en snipper het pepertje fijn. Verdeel deze snippers over de kippenfilet. Wikkel elke filet in een vel aluminiumpapier, sluit de papillotten goed en leg ze in de oven. Verlaag de temperatuur naar 210°C (gasstand 7) en laat ze 15 minuten bakken. Giet de rijst in licht gezouten kokend water. Kook ze gaar: volg de aanwijzingen op de verpakking. Laat de rijst uitlekken. Was de sinaasappelen. Pers een van beiden uit en giet het sap bij de rijst. Rasp een deel van de schil en doe dat er ook bij. Meng goed en hou de rijst warm. Pel de andere sinaasappel, verwijder alle witte vliesjes en verdeel de sinaasappel in partjes. Leg ze op de rijst zodat ze wat opwarmen. Verhit een braadpan zonder vet, doe er de amandelschilfers in en rooster ze 1 minuut tot ze beginnen te kleuren. Doe de papillotten open. Giet het vrijgekomen braadvocht bij de rijst. Snij het vlees in dunne reepjes. Versnipper de takjes bieslook. Schik de rijst op een warme schotel. Leg er de reepjes kip bij. Leg de amandelschilfers boven op de rijst. Bestrooi met het bieslook. Dien heet op.

Bereiding van courgettes met ham en sinaasappelWas de courgettes en snij ze in dunne schijfjes. Verdeel ze over een ovenschotel en overgiet met een scheut olie. Meng en verdeel ze opnieuw over de hele schotel. Zet de schotel 10 minuten onder de gril. Schil de sinaasappel en snij ze in schijfjes.Verwijder de vetranden van de ham en rol elk sneetje op. Schik de schijfjes courgette op een schotel en besprenkel ze met een beetje azijn. Leg de hamrolletjes en de sinaasappelschijfjes erbovenop. Bestrooi met wat fleur de sel. Kruid met ruim peper.

Bereiding van gestoofde venkel met sinaasappel Verwarm de oven voor op 180° C (gasstand 6). Haal met een dunschiller dunne reepjes schil van de sinaasappelen. Doe ze een minuut in kokend water. Doe ze in een zeef en schrik ze onder stromend water. Dep ze droog en leg ze op een ovenplaat. Dek af met bakpapier en zet 20 minuten in de oven. Pers de sinaasappelen uit boven een kom. Was de venkel. Snij vier knollen in de lengte in vieren. Haal van de andere alle blaadjes af. Vul een kom met water en het sap van de citroen en leg ze daarin. Verhit de olie in een antiaanbaklaag. Doe er de 16 venkelkwartjes in. Meng dooreen en kruid met peper en zout. Laat 10 minuten stoven op een matig vuur. Doe er het sinaasappelsap bij als ze mooi goudbruin zijn en laat nog eens 20 minuten stoven. Laat de venkelblaadjes uitlekken en doe ze erbij. Meng goed dooreen. Proef even en kruid naar smaak. Schik de venkelknollen en de venkelblaadjes op een schotel. Kook het sap eventueel wat in als het nog te lopend is. Overgiet de venkel ermee. Strooi er de gedroogde sinaasappelschillen over. Dit gerecht past ook uitstekend bij visschotels.