Geen Kerstmis zonder foie gras. Vergeet dus niet om er binnenkort aan te schaffen, anders moet u ze misschien op het laatste moment om het even waar kopen aan een veel te hoge prijs en/of koopt u misschien foie gras van mindere kwaliteit. Maar er is nog een alternatief: zelf foie gras maken.
Ganzen foie gras of eenden foie gras?
De lever van een gans weegt gemiddeld 800 g. Ze heeft een fijne, subtiele smaak die vrij lang in de mond blijft. Afhankelijk van de plaats van herkomst is ze ivoorkleurig en smeuïg of roze en vaster van structuur.
Foie gras is altijd duurder dan eendenlever, omdat ganzen kweken meer tijd vergt en ganzen ook moeilijker te houden zijn dan eenden. Dat geldt ook voor het stoppen (vetmesten).
De lever van een eend weegt gemiddeld 500 g (400 g tot 600 g).
De smaak is meer uitgesproken en krachtiger. De kleur van de lever is beige tot oranje. Soms komt er bij het bakken meer vet vrij dan bij foie gras, maar veel hangt af van de kwaliteit.
Foie gras in de handel: een echte jungle
Straks bulken de rekken van de winkels en warenhuizen, maar ook de kerstmismarkten en de websites op het internet van de kant-en-klare foie gras.
Lees altijd aandachtig de verpakking voor u er koopt, want foie gras of foie gras bestaat in verschillende vormen:
- «hele foie gras entier»: gemaakt uit één of een paar stukken lever.
- «foie gras»: samengesteld uit meerdere stukken lever die van verschillende dieren kunnen komen.
- « blok foie gras»: stukjes lever die zijn fijngehakt, gekneed en terug samengesteld. Sommige blokken bevatten ook stukjes foie gras (minstens 30 %) en worden dan «foie gras met stukjes» genoemd.
Deze foie gras is meestal ‘mi-cuit’ en wordt verpakt (al dan niet vacuüm) of in blik verkocht.
«Parfait van foie gras», «medaillon van foie gras», «foie gras paté» en «mousse van foie gras» zijn bereidingen op basis van foie gras (minstens 50%) vermengd met een farce. Als er «met foie gras» op staat, zit er maar 20% foie gras in.
De stoffen die aan al deze producten worden toegevoegd (zout, kruiden, truffel, de gelei eromheen, bewaarmiddelen, enz.), zijn strikt gereglementeerd en moeten op de verpakking vermeld staan.
Let ook op de herkomst van foie gras. Wist u bijvoorbeeld dat er ook Belgische foie gras bestaat? De artisanale producten zijn niet makkelijk te vinden. De meeste goede foie gras die bij ons te koop is, komt uit Frankrijk. Maar het aankopen zelf is niet eenvoudig. Als er op de verpakking «Bewerkt (of bereid of geproduceerd)» staat gevolgd door «in Frankrijk» of door de naam van de streek, betekent dit dat de lever uit verdere landen komt (vooral uit Hongarije en Bulgarije). Alleen de vermelding «Origine France» («Herkomst Frankrijk») staat ervoor garant dat de lever afkomstig is van dieren die in Frankrijk gekweekt zijn en dat ook de eventuele verwerking van de lever in Frankrijk is gebeurd.
- 1
- 2
- 3
- 4
- Volgende pagina
Paule Neyrat, Diététicienne Nutritionniste