Op het menu: zeebaars of zeewolf

Als we “zeewolf met venkel” horen, halen we onze zonnebril boven. We krijgen dadelijk een beeld van de vakantie, bij voorkeur aan de randen van de Middellandse Zee: een tafel onder een parasol, genieten van een koele pastis terwijl iemand anders voor de barbecue zorgt. Aan de kusten van de Atlantische Oceaan spreekt men van zeebaars. Het betreft nochtans dezelfde vis.

• Zeevis en vis uit aquacultuur
• Goed voor iedereen?
• Hoe kiezen en gebruiken?
• Recept : Zeewolf à la Niçoise

De zeebaars behoort tot de familie van de Serranidae. De zeebaars heeft een gestroomlijnd lichaam: donkergrijze rug, zilvergele flanken, witte buik. Hij heeft zeer dunne, strakke, zilverkleurige schubben. In zijn rugvin zit een rij scherpe uitsteeksels verstopt. Kenmerkend zijn ook de lange kop en de grote bek.De naam van de vis verschilt naargelang de streek en het land: zeewolf, loubas, lubine, loupassou, lupina, brigue, ragnola, luvazzu, bass – sea bass (Engels), Meerbarsch – Wolf Barsch – Seebarsch (Duits), branzino – lupo – spignola (Italiaans), lupina – lubaro (Spaans), morskoijvolk (Russisch), lavraki (Grieks), qarous (Tunesisch) en levrek (Turks). De wetenschappelijke naam is Dicentrarchus labrax. In de Provence spreekt men van zeewolf gezien zijn legendarische vraatzucht. Hij zwemt met zijn bek open en vreet alles wat geen plankton is! Het is een roofdier dat zich graag voedt met sardienen, ansjovis, babyhardervissen, zeer jonge paling, pijlinktvis, kleine krabben, garnalen en alle schaaldieren die hij tegenkomt, als ze maar kleiner zijn dan hemzelf.Volgens specialisten heeft hij een zeer wispelturig gedrag. Een bank zeewolven kan als bezeten gaan eten en slaan dan andere vissen dood met hun staart.De zeebaars vertoeft graag in brak of zout water.Vooral in de zomer vindt men de zeewolf dichtbij rotskusten en stranden waar de golven in schuim uiteenspatten. Vandaar dat talrijke vissers hun lijnen uitgooien zodra de toeristen het strand verlaten hebben.

Zeevis en vis uit aquacultuur

De zeebaars wordt gevangen in volle zee met een vislijn of een visnet. De zeebaars wordt groter dan 36 cm in de Atlantische Oceaan en groter dan 25 cm in de Middellandse Zee, maar in zeldzame gevallen kan deze vis groter worden dan 1,20 m.De vis plant zich in zee voort tussen maart en juni. De jonge zeebaarzen leven in een school, tot groot genoegen van hengelaars, terwijl volwassen zeebaarzen eerder in hun eentje rondzwemmen. In de zomer komen ze dichterbij de kusten en de inhammen en op dat ogenblik kan men ze gemakkelijker vangen met een vislijn. De zeebaars is een zeer strijdlustige en wantrouwige vis. Alle vissers zullen trots zijn als ze een zeebaars aan de haak kunnen slaan. Een zeebaars kan meer dan 25 jaar oud worden.Het vlees van de zeebaars is fijn, stevig, smakelijk en zeer delicaat. De zeewolf is zeer gegeerd door gastronomen. Vandaar een vrij intense visvangst en steeds zeer hoge prijzen! Gelukkig kan de zeebaars ook worden gekweekt. En wat kwaadsprekers ook mogen zeggen, een gekweekte zeebaars is zeer smakelijk en heel wat minder duur. Een gekweekte zeebaars is wel kleiner dan een zeebaars uit de zee en wordt gevangen als hij een gewicht heeft bereikt dat goed is voor één of twee personen. Bedrog is nu niet meer mogelijk: sinds 1 januari 2002 is een Europese wet van kracht die alle vishandelaars ertoe verplicht de afkomst van de vis te vermelden.Zeebaars is een magere vis (minder dan 5% lipiden of vetten) en bevat, zoals alle vissen, veel eiwitten. Zijn vetten bestaan vooral uit omega-3-vetten die het cholesterolgehalte verlagen. Maar wordt een zeebaars bereid in witte boter daarvoor gegeten?!

Artikel gepubliceerd door Sophie Leehman op 06/08/2002