Op het menu: foie gras

De naam "foie gras" is angstaanjagend. Het nuttigen ervan roept vaak schuldgevoelens op. Ten onrechte, want de lipiden in eendenlever hebben nagenoeg dezelfde samenstelling als de lipiden in olijfolie, waarvan de weldaden voortdurend worden opgehemeld.

• Voeding
• Goed voor iedereen?
• Hoe kiezen en consumeren?
• Het recept

Een fresco op een Egyptische graftombe toont een slaaf die een stuk pluimvee vetmest dat lijkt op een gans. Eendenlever is geen recent product. Het werd ongeveer 4.500 jaar geleden "uitgevonden" door de Egyptenaren: over de Nijl vlogen trekvogels en de Egyptenaren hadden wellicht opgemerkt dat deze vogels vetvoorraden konden aanleggen. Zo kwamen ze op de idee ganzen en eenden vet te mesten met vijgen. De Romeinen hielden van foie gras en het geromaniseerde Gallië, vooral in het Zuidwesten, werd een uitverkoren regio voor productie. Vanaf de 15de eeuw werd het pluimvee vetgemest met maïs, dat kort voordien werd ingevoerd door Christoffel Colombus. In de 16de en 17de eeuw aten de boeren veel vette zwemvogels: maar niet alleen boeren, ook landsheren en koningen aten gekonfijt voedsel en leverpasteien. In de 19de eeuw beheerste men de techniek van het inmaken en het steriliseren van levensmiddelen, en dit leidde uiteindelijk tot conserven. Het kweken en het vetmesten worden streng gecontroleerd. De eendagskuikens worden 4 tot 5 weken in een broedmachine geplaatst. Daarna lopen ze 2,5 maanden vrij rond. Daarna worden ze twee weken onder dwang gevoed. De belangrijkste Franse streken waar foie gras wordt geproduceerd zijn het Zuidwesten (ganzen en eenden), de Vendée, de Loirestreek (eenden) en de Elzas (ganzen). Het pluimvee wordt ingevoerd uit Israël, Hongarije, Bulgarije en Polen. De kleur van foie gras varieert van ivoor tot rozig wit; foie gras van eend is iets donkerder.

Voeding

Foie gras is calorierijk: 460 per 100 g. Ze bevat 45% lipiden, waarvan 25 g mono-onverzadigde vetzuren. Eendenlever bevat ook 380 mg cholesterol: het tegendeel zou ons verbazen. Maar we kunnen stellen dat de weldaden van de mono-onverzadigde vetzuren opwegen tegen de schadelijke effecten van cholesterol.

Bijgewerkt door Marion Garteiser, gezondheidsjournaliste op 20/12/2011
Créé initialement par Paule Neyrat, diëtiste, bewerkt door Dr. Burton le 17/12/2002

Dit artikel maakt deel uit van het dossier Wat maak ik klaar in december?