Op het menu: foie gras

Geüpdatet door Marion Garteiser, gezondheidsjournaliste op 17/12/2012 - 17h44
-A +A

PUB

Goed voor iedereen?

Ja. Eendenlever is een uitzonderlijk gerecht dat men zelden eet en steeds in kleine hoeveelheden. Eén plak weegt gemiddeld 30 à 50 g en wordt steeds met veel brood (koolhydraten) gegeten.

Hoe kiezen en consumeren?

Een volledige ganzenlever weegt gemiddeld 500 à 800 g en een volledige eendenlever 300 à 600 g.

  • Rauwe foie gras wordt vooral verkocht tijdens de eindejaarsperiode, vacuüm verpakt, en kan hoogstens 7 dagen worden bewaard.
  • Verse foie gras van gans en eend wordt in een terrine of "au torchon" bereid, d.w.z. gewikkeld in een doek en gekookt in bouillon of geparfumeerd vet. Deze foie gras wordt in zijn geheel of in plakken verkocht. De gesneden plakken moeten zeer snel worden geconsumeerd, omdat ze anders verkleuren.
  • "Halfgebakken" foie gras is gepasteuriseerd en verpakt in blik of in een hermetisch afgesloten bokaal of in een luchtdicht plastic zakje. De houdbaarheid is beperkt; de vervaldatum staat op de verpakking vermeld.
  • Foie gras in blik wordt gesteriliseerd in de autoclaaf. Deze foie gras is minder lekker dan halfgebakken foie gras maar kan meerdere jaren worden bewaard. Alle bereidingen op basis van foie gras zijn sinds 1 januari 1994 onderworpen aan een zeer strenge wetgeving. De wetgeving is trouwens niet altijd duidelijk, want het woord "foie gras" staat steeds in grote letters op het etiket.
  • "Foie gras entier": of het nu gaat om gans of eend, het gaat steeds om de volledige leverkwabben.
  • "Foie gras": stukjes leverkwabben van gans of eend, want mengen is verboden.
  • "Bloc de foie gras": mechanisch bereide foie gras met of zonder stukjes.
  • "Parfait de foie": moet minstens 75% foie gras van gans en/of eend bevatten; mengen is hier wel toegelaten.
  • "Médaillon", "ganzenleverpastei", "mousse de foie": moeten 50% foie gras bevatten, vermengd met een farce.

Ganzenlever heeft een betere gastronomische reputatie dan eendenlever, die trouwens minder duur is. Eendenlever heeft een meer doordringende smaak en wordt sinds enkele jaren ook meer verkocht.

Maar de kwaliteit van foie gras hangt ook af van de herkomst. Geïmporteerde foie gras, vooral uit Israël en de Oosterse landen, zijn vaak van mindere kwaliteit. De fabrikanten zijn helaas niet verplicht de herkomst van de foie gras te vermelden.

Na de aankoop moet foie gras steeds rusten in de koelkast.

Foie gras wordt koud gegeten; haal ze dus één kwartier voor het opdienen uit de koelkast.

Snijd de plakken met een niet-getand mes; telkens als u een plak hebt afgesneden, het mes onderdompelen in heet water. Opdienen met licht geroosterd boerenbrood of stokbrood.

Daarbij drinkt u een likeurwijn. Rauwe eendenlever moet eerst van de zenuwen worden ontdaan.

Rauwe eendenlever wordt warm "en escalopes sautées" opgediend.

Foie gras "en brioche" (in brooddeeg) is een grote klassieker. De recepten "à la périgourdine" en "Rossini" zijn bereid op basis van foie gras.

Initialement publié par Paule Neyrat, diëtiste, bewerkt door Dr. Burton le 17/12/2002 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, gezondheidsjournaliste le 17/12/2012 - 17h44
Bekijk dit artikel
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB