Sophie Leehman

Op het menu: aubergine

Gepubliceerd door Sophie Leehman op 20/08/2002 - 00h00
-A +A

Deze groente belichaamt het Middellandse-Zeegebied en maakt deel uit van de Zuiderse culinaire cultuur. Is het omwille van zijn bijzondere smaak dat aubergines relatief zelden op ons bord komen?

De aubergine is afkomstig van de grensstreek tussen India en Birma. Deze groente werd reeds meerdere eeuwen voor J.C. door de Chinezen gekweekt en werd in de 8ste eeuw in Japan ingevoerd. Een Japans spreekwoord zegt: "Dromen van drie aubergines brengt geluk."Daarna migreerde de aubergine naar Turkije en de Balkan. Deze groente belandde in Zuid-Europa op twee verschillende manieren: in de 9de eeuw brachten de Moren de aubergine naar Spanje, en in de 12de eeuw deden de Venetiaanse handelaars hetzelfde. De eerste beschrijvingen van aubergines stammen trouwens uit Italië. Naar verluidt werden de eerste aubergine in Frankrijk in de 17de eeuw gekweekt in de Provence, in de streek van Barbentane.Deze groente die eigenlijk een vrucht is en heel populair is in het Oosten, viel in het Westen veel minder in de smaak. Net zoals de tomaten behoren aubergines tot de familie van de Solanaceae, maar aubergines zouden meer zwavel bevatten dan tomaten. Men noemde ze ook wel "mala insana", ongezonde appel (pomme malsaine) of gekke appel (pomme de la folie). De aubergine werd lange tijd uitsluitend gebruikt als cataplasma.Onder het Directoire (1795-1799) verloor de aubergine langzamerhand haar slechte reputatie: voortaan werden aubergines gegrild gegeten. In 1825 leerde Decouflé, een groentekweker uit de rue de la Santé in Parijs, de Parijzenaars aubergine eten. Rond die tijd werden aubergines trouwens gekweekt in de streek rond Parijs. Momenteel zijn er het hele jaar door aubergines, maar het meest in juli, augustus en september. Het zuiden (oosten en westen) zijn de grootste producenten.De aubergines groeien op grote struiken met grote bessen, met verschillende vormen en kleuren naargelang de variëteit. Ze zijn langwerpig of ovaal, wit, paars of bont gekleurd, zoals in Griekenland.Maar de aubergine is bij ons nooit een populaire groente geworden, hoewel ze wereldwijd de 9de meest gegeten groente is. In Frankrijk wordt ongeveer 25.000 ton aubergines geproduceerd, en in Spanje, Italië en Nederland wordt ongeveer dezelfde hoeveelheid verbouwd.Net zoals alle groenten bevat aubergine weinig calorieën en heeft ze een vrij beperkte voedingswaarde, want ze bevat weinig vitaminen en minerale zouten/mineralen. De aubergine bevat wel veel vezels: 2,5 g per 100 g. Daarom zijn aubergines moeilijk te verteren als men darmproblemen heeft.

Goed voor iedereen?

Volgens het gastronomisch woordenboek van Larousse heeft de aubergine een 'uitgesproken', adstringente (samentrekkende) smaak, ietwat bitter en pikant, en omdat aubergines veel vezels bevatten mogen ze niet worden gegeven aan kleine kinderen.De aubergine is een echte 'oliespons', een vetstof die onmisbaar is bij de bereiding. Het gaat uiteraard om olijfolie, dat zoals iedereen weet goed is voor 'vermoeide' arteriën maar 100% lipiden (vetten) bevat. Aubergines zijn dus niet geschikt voor mensen die aan de lijn doen.

Hoe kiezen en klaarmaken?

Aubergines worden steeds 'groen' of onrijp geoogst. Als men zou wachten tot ze rijp zijn, krijgt men kastanjebruine en doffe vruchten met taai vruchtvlees gevuld met zeer bittere zwarte pitten.Men moet exemplaren kiezen die mooi glad en glanzend zijn, de steel mag niet uitgedroogd zijn en men mag ze niet te lang in de koelkast laten liggen: ze zullen rimpelen en verslappen en alsmaar bitterder worden. Men koopt het best middelgrote aubergines (ongeveer 200 g). Hoe groter de vrucht, hoe meliger en hoe meer pitten.Zeer jonge aubergines moet men niet laten uitlekken. Grotere exemplaren wel als ze niet dienen om een vulling te maken: gesneden in schijfjes, bestrooid met zout, verliezen ze een deel van hun water en bittere smaak.Aubergines kunnen niet rauw worden gegeten: de smaak is barslecht. Maar aubergines worden gebruikt zonder ze te schillen.Aubergines worden vaak samen gegeten met tomaten, courgettes, olijven en look (zeer goed voor het hart!). Aubergine is de basis van typische klassieke mediterrane schotels: moussaka (Grieks of Turks), imam bayildi (letterlijk: de imam was overgelukkig met het smakelijke gerecht), waarvan verschillende recepten bestaan, ratatouille, tian.Aubergines kunnen op verschillende manieren worden gevuld: op Italiaanse of Catalaanse wijze, met of zonder vlees. Ze gaan goed samen met beignets en gratins. Er bestaan meerdere recepten van de klassieke auberginekaviaar. De basis van het gerecht is een puree met auberginepulp en look: de Libanese "baba ghannoug" maakt deel uit van de mezzes, het assortiment van klassieke hors-d'oeuvre uit het Midden-Oosten.Men kan ze koken in water en daarna, in schijfjes gesneden, verwerken in een slaatje. Maar dan nog is aubergine geen culinair hoogstandje. Aubergine is op zijn best vermengd met andere groenten of vlees.

Gepubliceerd door Sophie Leehman op 20/08/2002 - 00h00
Bekijk dit artikel
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
Lees ook
De aubergine onder de loep Gepubliceerd op 17/08/2015 - 10h18

De aubergine is het belangrijkste ingrediënt van ratatouille en moussaka, en tegelijk één van de stergroenten van de zomer. Ze bevat weinig calorieën, maar slorpt wel gretig olie en zout op. Licht te bereiden dus…

Evenwichtige afslankmenu's van juni - n°11 Geüpdatet op 17/06/2008 - 00h00

Kip met gekonfijte look, pikante koolvis met limoen... de woorden alleen al dragen een zomers parfum! Het zijn meteen ook de topgerechten van deze week. Ze zijn licht want bereid met weinig vet, en helemaal niet moeilijk om klaar te maken .

Courgettes: lekker licht Geüpdatet op 25/07/2006 - 00h00

Courgettes bevatten heel weinig calorieën en mogen dus best de hele zomer lang op ons menu staan. Als ze niet zwemmen in de olie, zijn ze de ideale groente voor wie op zijn gewicht wil letten. Ze zijn gemakkelijk verteerbaar en vallen in de smaak bij...

Meer artikels