Olie, boter, room, eenden- of ganzenvet… er is keuze zat aan vetstoffen om eten te bereiden. Maar we moeten ze ook nog weldoordacht kiezen. Een woordje uitleg.
Lipiden en vetstoffen: hoeveel?
De lipiden of vetten die in vetstoffen zitten - maar ook in alle producten van dierlijke oorsprong (vlees, charcuterie, eieren, vis, melkproducten) -moeten 35 tot 40% van uw dagelijkse aantal calorieën leveren.
Dat komt grosso modo neer op 60 tot 80 g per dag voor een dieet van 2000 calorieën; ongeveer de helft daarvan gaat in de bereiding van het voedsel.
Twee principes zijn daarbij in het oog te houden:
- wissel deze vetstoffen af, want ze leveren verschillende soorten vetzuren,
- gebruik ze met mate: als u elke dag gefrituurde producten klaarmaakt, als u in uw braadpan dikke klonters vetstof doet om aardappelen te bakken of als u bij koud vlees altijd mayonaise in plaats van mosterd eet, zult u natuurlijk ver boven die hoeveelheden uitkomen.
Oliën: een grote keuze
Er bestaan heel veel soorten olie. De meest gebruikte soorten zijn arachideolie, koolzaadolie, maïsolie, olijfolie, druivenpitolie, sojaolie en zonnebloemolie. Ook palmolie wordt veel gebruikt, maar dan vooral in de voedingsindustrie.
Maar er bestaat ook arganolie, avocado-olie, walnoten- en hazelnootolie, pompoenpitolie en nog veel meer. Deze oliën worden eerder gebruikt als kruiding, omdat ze een heel uitgesproken smaak hebben. Plantaardige olie is een samenstelling van verschillende oliën. Het kan een merkproduct zijn, de olie kan bestemd zijn voor een heel specifiek gebruik - zoals plantaardige frituurolie - en er kan palmolie in zitten.
Alle oliën zijn afkomstig uit de zaden of noten van vruchten die tot een pasta worden gekneed. Die brij wordt dan geperst (en vaak tegelijkertijd verhit) om er de olie aan te onttrekken. Daarna wordt de olie altijd nog gefilterd en meestal ook geraffineerd om ze geschikt te maken voor gebruik in de keuken.
Een zogenaamde vierge olie heeft geen raffinage ondergaan. Een olie uit eerste persing komt uit de eerste persing van de pasta, maar kan daarna nog geraffineerd zijn. Vaak staat op het etiket van een olie van eerste persing ook het woord koudgeperst. In het andere geval is de pasta verhit.
Een vierge olie van eerste koude persing is uiteraard de meest natuurlijke die er bestaat. Probeer altijd deze oliën te gebruiken, ook al zijn ze duurder.