Room en boter, twee pareltjes van de Franse keuken, hebben op het vlak van voeding een slechte reputatie gekregen omdat ze verzadigde vetzuren en cholesterol bevatten. Beide stoffen zijn schadelijk voor onze bloedvaten.
Moeten we ze ons dan ontzeggen?
Neen, zolang we maar niet overdrijven en goede boter en room kiezen!
Van room tot industriële boter
Er is ongeveer 3 kilo room nodig van gemiddeld 30 % vetgehalte om 1 kilo boter te produceren. Die moet - wettelijk verplicht - 82 % melkvet bevatten.
90 % van de boter wordt industrieel vervaardigd volgens het zogenaamde NIZO-procédé. Eerst laat men de gepasteuriseerde room rijpen (of rusten), daarna wordt ze gekarnd, dat betekent dat de room geklopt wordt in een grote machine, de karnmolen. De vetdeeltjes komen los terwijl het vocht (de wei) wegvloeit. Die vetdeeltjes worden dan gekneed zodat ze meer aan elkaar gaan kleven. Tijdens dat kneedproces worden er fermenten (melkzuurbacteriën) aan toegevoegd die de boter haar aroma geven.
De room is dus altijd gepasteuriseerd, maar vaak wordt er ook nog diepgevroren room aan toegevoegd, een typisch verschijnsel van de industrialisatie. Dat is het geval met roomboter, de meest voorkomende soort, maar niet met de zogenaamde extrafijne boter (Franse benaming: beurre extra-fin).
Smeerboter wordt eerst gesmolten, dan afgekoeld en dan gekneed en vermengd met normale boter zodat ze mals blijft als ze uit de koelkast komt en makkelijk smeert. Deze boter bevat net als de andere 82 % melkvet.
Dat is natuurlijk niet het geval met lightboter. Die bevat, afhankelijk van het merk, 41 tot 65% melkvet. Om de lightboter het uitzicht en de consistentie van echte boter te geven, worden er gelatine en/of een ander stijfmiddel, en zetmeel bij de room gedaan. Anders bevat de boter te veel water.
De smeerbare vetproducten zijn geen boter, ook al hebben ze min of meer het uitzicht en de smaak van boter. Er zit een beetje boter in, maar die is vermengd met andere ingrediënten en aroma’s. Die verschillen van de ene producent tot de andere, maar ze moeten op de verpakking vermeld worden.
Van room tot traditionele boter
Amper 10% van de boter wordt nog op de traditionele manier vervaardigd. In de room - die niet altijd gepasteuriseerd is - worden tijdens het rijpingsproces rustig melkzuren in cultuur gebracht. Daarna wordt de room geklopt en de boter wordt voor het kneden gewassen met water.
Deze traditionele boter is minder dicht, makkelijker smeerbaar en heeft ook meer smaak.
Als deze "rauwe" boter of "rauwe room " met niet-gepasteuriseerde room wordt gemaakt en van een grote melkbedrijf komt, spreekt men van melkerijboter. Als de boter van een kleine producent komt, spreekt men van hoeveboter. Deze soort rauwe boter is veruit de smakelijkste, maar ook de meest kwetsbare. Ze wordt dus sneller ranzig.
De zogenaamde extrafijne boter wordt ook op traditionele wijze vervaardigd, maar met gepasteuriseerde room. Sommige Franse merken, zoals Charentes-Poitou, Charentes, Deux-Sèvres, Isigny en Bresse hebben een AOP (Appellation d'origine protégée) die garant staat voor hun kwaliteit.
- 1
- 2
- 3
- 4
- Volgende pagina
http://www.anses.fr/Documents/NUT2006sa0359Ra.pdf - http://www.anses.fr/index.htm