Eieren zijn het meest gebruikte levensmiddel ter wereld en ook de oudste. De mens heeft van oudsher eieren geraapt in kippenhokken en zich ermee gevoed, want ze leveren goede en voedzame eiwitten. Eieren worden nu op quasi industriële wijze geproduceerd. Hoe maken we de juiste keuze?
Eieren en de schaal
Een ei weegt gemiddeld 50 g. De kleur - wit of lichtbruin - zegt niets over de kwaliteit van de eieren, maar hangt af van het kippenras.
De eierschaal bestaat uit poreuze kalk waar een dun, ondoordringbaar vlies omheen zit dat de eieren beschermt tegen de lucht en tegen bacteriën. Daarom mag u een ei nooit wassen. Het bewaart dan niet meer en wordt gevaarlijk voor de gezondheid.
De binnenkant van de schaal is bedekt met een dun membraan. Maar aan de onderkant van het ei - de meest ronde kant - vormt zich een lege ruimte, de zogenaamde ‘luchtkamer’. Het volume daarvan neemt toe naarmate het ei ouder wordt.
Eieren en het eiwit
Het eiwit heet eigenlijk ‘albumen’. Het weegt gemiddeld 20 g, is doorzichtig en draderig.
Eiwit bestaat voor 90% uit water en eiwitten. Die stollen bij het koken of bakken vanaf een temperatuur van 62 °C.
Door die eiwitten kan het eiwit ook lucht opnemen als het stevig opgeklopt wordt. Die lucht stabiliseert het schuim dat zo ontstaat.
Hoe ouder de eieren worden, hoe vloeibaarder het eiwit wordt.
- 1
- 2
- 3
- 4
- Volgende pagina