Blog : " Blog diëtetiek "

Hoe begon ik eraan meer dan 20 jaar geleden?

Article créé le 11/06/2012 - 00h00 et mis à jour par Frank Fol - De Groentekok le 29/05/2012 - 10h41
-A +A

Komende van een groenteregio werden “de groenten” me onbewust met de paplepel meegegeven, maar het was in de jaren 80 dat mijn ogen in Thailand open gingen. Een lichte, krokante, geparfumeerde keuken vol smaak en groenten overtuigde me om hier meer mee te doen. Mijn passie was geboren. Ik opende mijn restaurant met als titel “Frank Fol en zijn keuken met groenten!” 

Na enkele jaren zoeken, leren en uittesten ontstond een eigen filosofie;

 

  • Een gerecht ontstaat uit groenten, Denk Groenten! Denk Fruit!
  • Tweede stap: Kies uit de 43 culinaire technieken om groenten te bereiden.
  • Derde stap: kiezen voor vlees, vis, vleesvervanger of niets. Het groentegerecht moet ook op zichzelf kunnen staan.
  • Streven naar 2/3 groenten of/en fruit (gemiddeld per week).
  • Kies voor minstens 2 dagen per week met 100% groenten & fruit.
  • Al of niet vegetarisch.
  • Vanzelf gezond !!
  • Groenten bepalen de smaak van het gerecht. We moeten wijnen dus anders gaan kiezen!
  • Creatief en Lekker!

Wanneer men De Groentekok® filosofie “Denk Groenten! Denk Fruit!©” wil toepassen, en meer groenten op een creatieve manier wil gaan gebruiken, komt men snel terecht bij nieuwe of minder toegepaste culinaire technieken. Op de website www.degroentekok.com kan je in de rubriek “Culinaire Technieken” ze alle 43 zien.

 

Gerechten zijn op z'n best als ze in evenwicht zijn. Evenwicht kan je brengen door de juiste accenten te leggen in smaak: zuur, zout, bitter, zoet, pikant en/of umami. Je kan ook evenwicht brengen tussen knapperig en zacht. Een belangrijke meerwaarde in de keuken is dus het uitspelen van het mondgevoel met natuurlijke texturen: zacht, smeuïg, plakkerig, fluweel, luchtig, ontploffingen, speels maar zeker ook krokant!

 

Zonder te moeten vervallen in soms ingewikkelde moleculaire technieken zijn groenten super geschikt om de rol van een “krokantje” gemakkelijk in te vullen. Gebruik groenten op volgende eenvoudige wijze en scoor bij uw gasten:

 

Rauwe snippers: venkel, ui, courgette, ...

Rauw raspen: wortelpeterselie, pastinaak, truffel, ...

Drogen – Perkament: pompoen, 

Prikken: wortel, koolrabi, raap, ...

Fruiten – chips: rode biet, look, schorseneer, ...

Poffertjes: knolselder, maïs, bloemkool, ...

Tempura: boontjes, shii-také, retich, ...

Zaden en pitten: pompoenpitten, kappertjes, sésamzaad, ...

In zuur: uitjes, aloë vera, baby-maïs, ...

 

De groentekeuken bewijst met deze dat ze niet alleen een belangrijke rol kan spelen op gebied van onze gezondheid, maar zeker zoveel een meerwaarde kan verzekeren op gebied van anders en beter!

 

Groenten & Wijn!

 

Hoe moeten we nu onze wijnkeuze maken?

  1. De druivensoort bepaald vooral de smaak van de wijn.
  2. Groenten hebben unieke smaken, geuren en kleuren. Er zijn gekende en ongekend smaken. 
  3. De culinaire tecnieken om groenten te bereiden kunnen smaken versterken of verzachten.
  4. Er zijn zeer veel druivensoorten. Ze hebben unieke, soms subtiele, soms meer uitgesproken smaken. Prachtige unieke geuren. Er zijn gekende maar ook minder gekende druivensoorten, ieder met hun troeven. Nieuwe wereldwijnen zijn een geschenk uit de Groentenhemel!
  5. Het zoeken van combinaties tussen de smaken van de vele groenten en hun bereidingswijze, en de vele druivensoorten zijn een uitdaging voor elke wijnliefhebber.
  6. Doe zelf de oefening tijdens uw volgende (groente)party. U zult versteld staan van het resultaat...

Op de website www.degroentekok.com kan je in de rubriek “Groenten&Wijn” de hulp steekkaart gratis downloaden.

 

Vanuit de grond tot in de mond

 

De lente is als weer geboren worden voor een groentekok. Elk jaar weer zie je de scheuten bovenkomen om zich te ontplooien tot wonderlijke planten, elk met hun troeven. De geuren en het kraken van verse groenten kunnen je echt kippenvel bezorgen.

 

Wakker worden! Als groenten nu niet de aandacht krijgen die ze verdienen, dan is er echt een probleem. 

 

De lente is als een piano voor elke kok, elke toets geeft zijn melodie, samen is het harmonie. Kan het harmonie zijn natuurlijk, want dat is nu de meerwaarde van een vakman of kunstenaar. De juiste keuze van ingrediënten, de kwaliteit en de versheid geven aan de chef de kans om te scoren en gasten te overtuigen. Een goede relatie met je leverancier(s) is dus zeer belangrijk! 

 

Maar er is meer aan de gang. Ik schreef het al hierboven: een eigen tuintje is weer volop in. Veel topchefs verspreidt over deze aardbol zijn de laatste jaren weerom gestart om zelf kruiden en groenten te telen. Soms is dat in een bakje met aarde, soms zijn dat structurele samenwerkingen met landbouwers. Belangrijk is het waarom van deze trend? De voeling met het product is terug meer en meer belangrijk aan het worden. De kwaliteitsgaranties moeten optimaal zijn. Vergeten en nieuwe groenten zijn een zege voor een chef en cateraar. Mensen willen authenticiteit, vernieuwing, smaak, evenwicht, gezond, lekker, herkenbaarheid, het juiste product in het juiste seizoen, verrassing en spektakel. Niet gemakkelijk voor een kok om dit allemaal samen te brengen. 

 

Billet initialement publié le 11/06/2012 - 00h00 et mis à jour par Frank Fol - De Groentekok le 29/05/2012 - 10h41
Ce billet fait partie du blog : Blog diëtetiek
Bekijk dit artikel
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
Lees ook
Trucjes om uw kind fruit en groenten te laten eten Gepubliceerd op 21/02/2011 - 09h38

Kinderen halen vaak kun neus op als ze fruit voorgeschoteld krijgen en nog meer als het groenten zijn. Hieronder vindt u enkele tips en trucjes om ze meer te laten profiteren van deze op en top gezonde producten en dat zonder dat ze er erg in hebben.

Welk broodje op kantoor? Gepubliceerd op 24/11/2014 - 10h57

De lunch wordt op kantoor vaak in alle haast genomen omdat we vooral geen tijd willen verliezen. Maar welk al dan niet zelfgemaakt broodje zal u gezond en fit houden?

Meer artikels