Glutamaat, een echt vals allergeen

Ervan verdacht allergische reacties te veroorzaken, zorgt glutamaat voor discussie. Maar hoe zit het nu precies?

• Een vreemd zout
• Het syndroom van het Chinese restaurant: mythe of werkelijkheid?
• Voedingsintolerantie

Een vreemd zout

Natriumglutamaat, ook mononatriumglutamaat of E621 genoemd, is een smaakversterker. Dat betekent dat het de smaak van voedingsmiddelen versterkt zonder zelf smaak te hebben. Hoewel door gisting gemaakt van suikerbiet of suikerriet, is natriumglutamaat een soort zout: het ziet eruit als kleine witte kristallen. Oorspronkelijk werd glutamaat gebruikt in de Chinese en Vietnamese keukens, maar sinds enkele jaren, wordt het ook verwerkt in bewerkte levensmiddelen: chips, bouillonblokjes, surimi, kant-en-klare soep, sommige sausen, soms ook in industrieel bereide vleeswaren, enz.

Het syndroom van het Chinese restaurant: mythe of werkelijkheid?

Omstreeks 1968, brachten in de Verenigde Staten een aantal mensen verslag uit over de symptomen die ze ervaren hadden enkele minuten of uren nadat ze in een Chinees restaurant gegeten hadden: opvliegers, hartkloppingen, hoofdpijn, misselijkheid en zelfs astma-aanvallen en het oedeem van Quincke (1). Zeer snel werd glutamaat ervan verdacht de oorzaak te zijn van dit 'syndroom van het Chinese restaurant', dat ongeveer 2% van de bevolking zou treffen. Sindsdien hebben verschillende onderzoeken tevergeefs geprobeerd om bewijzen te leveren… "Deze onderzoeken zijn weinig overtuigend, verklaart dr. Virginie Doyen, specialiste voedingsallergieën in het UVC Brugmann (Brussel). Het is inderdaad zo dat bij provocatietests (2) op mensen die beweerden allergisch te zijn voor glutamaat, die mensen niet systematisch reageerden. Bij toediening (op verschillende manieren) van grote doses in nuchtere toestand, waren de resultaten evenmin overtuigend. Tot op heden is dus niemand erin geslaagd om met zekerheid te bewijzen dat glutamaat de enige en rechtstreekse verantwoordelijke is voor het 'syndroom van het Chinese restaurant'."
Nog een eigenaardig feit: glutamaat is van nature uit aanwezig in andere voedingsmiddelen, zoals paddestoelen, tomaten, Parmezaanse kaas, vlees, enz. Vreemd, aangezien de mensen die allergisch zijn voor de smaakversterker, geen allergische reacties vertonen bij deze voedingsmiddelen…

Artikel gepubliceerd door Candice Leblanc, gezondheidsjournaliste op 08/06/2009