Eet u graag Chinees?

Zout, zoet, zuur, bitter? Met uw tong kan u die vier basissmaken onderscheiden. En het glutamaat dat in de Chinese keuken wordt gebruikt? Dat kan u ook proeven en dat is nieuw!

De Chinese keuken is uiteraard niet nieuw. Wel nieuw is de ontdekking van een specifieke glutamaatreceptor op de tong. Voordien dachten we dat alle smaken toe te schrijven waren aan een combinatie van de vier basissmaken: zout, zoet, zuur en bitter. Op de rand van de tong zijn er smaakpapillen die werkelijk gespecialiseerd zijn in het detecteren van smaken: vooraan suiker, daarna zout, vervolgens zuur en achteraan bitter.

Wel,nu moet daar 'umami', de specifieke smaak van glutamaat, aan worden toegevoegd. Ook de suikerreceptoren kunnen glutamaat herkennen. Maar als u dat niet kan, wees gerust ...

• u bent niet de enige: 15% van de mensen zijn zoals u;
• u kan iets anders eten dan de Chinese keuken!

Wat er ook van zij, overdaad schaadt. Sommige Westerlingen kunnen glutamaat niet verdragen. Deze personen ontwikkelen enkele uren na een Oosterse maaltijd hoofdpijn, warmteopwellingen, roodheid van het gezicht en de romp zonder te hebben gedronken: het bekende Chinees-restaurantsyndroom. Toch goed om weten.

Artikel gepubliceerd door Aanpassing: Pierre Dewaele op 03/06/2002

Bronnen: Li et coll., Proc Natl Acad Sci U S A 2002; 99: 4692-6 Lugaz et cal. Chem Senses 2002; 27: 105-15