Diepvriesvoeding: verser dan vers?

Heel wat mensen gaan ervan uit dat verse voeding veel lekkerder en voedzamer is dan diepvriesvoeding. De werkelijkheid is echter genuanceerder…

• Industriële invriesmethoden
• Vitamines als versheidsindex

Schijn bedriegt soms als het om verse voeding gaat! De meeste producten leggen immers ettelijke kilometers af voor ze op ons bord komen. Spinazie bijvoorbeeld komt na het plukken en schoonmaken eerst in de groothandel terecht en dan pas in het warenhuis of bij de groenteboer. Tussen het plukken en het consumeren kunnen dan ook verschillende dagen verlopen. Als het transport en de opslag in goede omstandigheden gebeuren (d.w.z. met koeling), is het voedingswaardeverlies beperkt, maar onvermijdelijk. In het tegenovergestelde geval is het verlies van bepaalde vitamines onherstelbaar. De enige manier om de versheid van een product te waarborgen, is het zelf te produceren, bijvoorbeeld door het te kweken in de tuin of het te vissen (vis) en nog diezelfde dag te verorberen.

Industriële invriesmethoden

Deze situatie is echter weinig courant, zeker in de stad. Vandaar dat we diepvriesproducten in ere moeten herstellen als we absoluut marktverse producten op ons bord willen. Om daarvan overtuigd te raken, kan het nuttig zijn eens te zien hoe het eraan toegaat in de industrie, om beter het belang van bepaalde behandelingen te begrijpen voor de kwaliteit van de producten. Zo wordt bij diepvriesfabrikant IGLO elke groente nog de dag zelf van de oogst ingevroren (binnen 3 uur voor spinazie, binnen 90 minuten voor erwtjes) op zeer lage temperatuur (- 40°C). Bij dit procédé treedt heel snel de kritieke invriesfase op (tussen 0° en - 5°C, als 90 % van het water ijs wordt) en vormen er zich kleine ijskristallen die de weefsels van de plant niet beschadigen. Bij thuis invriezen daalt de temperatuur tot maximum - 30°C en verloopt het proces veel trager. Gevolgen: de cruciale invriesfase verloopt te langzaam, waardoor er zich grote kristallen vormen die de plantencellen beschadigen. Daardoor kunnen er heel wat vitamines en mineralen verloren gaan, niet alleen in de diepvries, maar ook bij het koken of bakken.

Artikel gepubliceerd door Nicolas Rousseau, diëtist en voedingsdeskundige op 05/10/2004

Bronnen: Bron: persreis georganiseerd door Iglo naar Bremerhaven (Duitsland), 16-17 september 2004.