Bak het niet te bruin met gebraden voedsel!

De Kretenzische keuken wordt ook gekenmerkt door zijn manier van klaarmaken: vis of slakken laat men sudderen in een zee van olijfolie, groenten worden gestoomd of rauw gegeten. Nog een troef voor de gezondheid?

• Rood vlees is brozer
• Vermijd vetloos
• De keuze van de olie
• De juiste omgeving

Intense verhitting (oven, grill…) van de voedingsmiddelen brengt een aantal reacties teweeg: de reactie van Maillard (tussen bepaalde aminozuren en suikerderivaten of verhitte vetstoffen) en de oxidatie van vetstoffen. De molecules die bij deze chemische reacties worden gevormd, zijn heel agressief voor onze eigen, biologische molecules. Zacht laten sudderen in olie (goede warmtegeleider) maakt het daarentegen mogelijk de temperatuur over de hele oppervlakte van het voedingsmiddel snel en homogeen op te drijven.

Rood vlees is brozer

Runds- en lamsvlees zijn vleessoorten die heel gevoelig zijn voor de reacties van Maillard, omdat ze zoveel reactieve aminozuren - lysine en carnitine - bevatten. De gevormde heterocyclische amines behoren tot de mutageenste die we kennen. Ze steken echter pas de kop op bij heel hoge temperaturen, warmer dan 200°C. Deze vleessoorten bevatten overvloedig veel ijzer , dat de reactie activeert, net zoals het bakken in heel poly-onverzadigde olie. Zo werd aangetoond dat de concentratie van deze amines veel sterker was met zonnebloem- of sojaolie dan in olijfolie (voornamelijk mono-onverzadigd en dus stabieler).Vaststelling: de Kretenzers eten weinig rood vlees en koken met olijfolie...

Artikel gepubliceerd door Nicolas Rousseau, diëtist en voedingsdeskundige op 01/07/2003

Bronnen: Volgens het EGEA-congres, dat werd gesponsord door Aprifel, over de gezondheidsvoordelen van de voeding in het Middellandse-Zeegebied - Kreta, van 4 tot 9 juni 2003.